Catar un vino es degustarlo con atención para apreciar sus virtudes y sus defectos.
En la cata intervienen todos los sentidos, por eso catar es un acto de personas reflexivas, sensibles y cultas. Un buen catador no nace, se hace.
Hay que desmitificar el mundo del vino y su complejidad, el enoturismo tiene que lograr acercar el vino y sus rituales a los visitantes y consumidores…
El conocimiento del vino no debe estar sólo reservado para los expertos, estudiosos del mismo, sumilleres o similar… Todos podemos y debemos deleitarnos con las sensaciones que nos produce degustar un vino.
Sólo tenemos que afinar nuestros sentidos… Y estar dispuestos a DISFRUTAR 🙂
Aquí tenéis un breve esquema – resumen de los puntos más importantes a tener en cuenta cuando nos ponemos ante una copa de vino.
Ritual previo al disfrute de una botella de vino
Temperatura de consumo
| TIPO DE VINO | TEMPERATURA |
| Blancos jóvenes finos | 7 – 8ºC |
| Blancos dulces | 5 – 6ºC |
| Cavas y Champagne | 6 – 10ºC |
| Blancos con barrica | 10 – 12ºC |
| Rosados y Claretes | 8 – 10ºC |
| Tintos jóvenes, ligeros | 12 – 15ºC |
| Tintos potentes, con cuerpo | 14 – 17ºC |
| Tintos con crianza | 18 – 20ºC |
| Amontillados | 12 – 15ºC |
| Olorosos | 14 – 16ºC |
| Oportos y Madeiras | 13 – 14ºC |
La copa empleada
Siempre en copas de cristal fino, incoloro y a ser posible de dimensiones grandes. Nunca hay que llenar más de la mitad de la copa, ya que se impediría la oxigenación y para vinos que han de servirse fríos, se calentarían si no se beben rápidamente.
SENTIDOS UTILIZADOS EN LA CATA
| ÓRGANOS | SENTIDOS | SENSACIONES | CARACTERES PERCIBIDOS | |
| OJO | VISTA | SENSACIONES VISUALES | COLOR, LIMPIDEZ, FLUIDEZ, EFERVESCENCIA | ASPECTO |
| NARIZ | OLFATO (VIA NASAL DIRECTA) | SENSACIONES OLFATIVAS | AROMA, BOUQUET | OLOR |
| BOCA | OLFATO (VIA RETRONASAL) | SENSACIONES OLFATIVAS | AROMA DE BOCA | GUSTO FLAVOR |
| GUSTO | SENSACIONES GUSTATIVAS | SABOR O GUSTO PROPIAMENTE DICHO | GUSTO | |
| REACCIÓN DE MUCOSAS | ASTRINGENCIA, CAUSTICIDAD, BURBUJEO | |||
| SENSIBILIDAD QUIMICA | ||||
| TACTO | SENSACIONES TÁCTILES | CONSISTENCIA, LIQUIDEZ, FLUIDEZ, UNTUOSIDAD | TACTO | |
| SENSIBILIDAD TÉRMICA | TEMPERATURA | TACTO |
PRIMER PASO: EXAMEN VISUAL
1.- LIMPIDEZ
| Máxima limpieza y transparencia | |
| Cristalino | Aspecto perfecto. Brillo de Cristal |
| Brillante | Límpido. Al ser atravesado por la luz ofrece brillos |
| Limpio | No visualiza sustancias suspendidas o precipitadas, aunque no brilla |
| Claro | Ligero residuo en suspensión, procedente del corcho o agentes filtrantes |
| Opalescente | Velado, con reflejos irisados |
| Ligeramente turbio | Sustancias precipitadas fácilmente observables |
| Turbio | Considerable cantidad de material precipitado |
2.- COLOR
| VOCABULARIO DEL COLOR | |||
| INTENSIDAD | VINO BLANCO | VINO ROSADO | VINO TINTO |
| BAJA | INCOLORO AMARILLO PÁLIDO AMARILLO VERDOSO AMARILLO LIMÓN | ROSA VIOLETA ROSA FRANCO ROSA PEONIA ROSA CEREZA | ROJO VIOLETA ROJO AMAPOLA ROJO CEREZA ROJO GROSELLA |
| MEDIA | AMARILLO PAJA AMARILLO DORADO ORO PÁLIDO ORO VERDE | ROSA FRAMBUESA ROSA CARMÍN ROSA AMARILLO ROSA ANARANJADO | ROJO SANGRE ROJO LADRILLO ROJO ANARANJADO CARMÍN |
| ALTA | DORADO ÁMBAR COBRIZO PARDUZCO CAOBA CARAMELO | ALBARICOQUE SALMÓN PIEL DE CEBOLLA ANARANJADO | RUBÍ GRANATE PÚRPURA TEJA MARRÓN CAFÉ |
3.- EFERVESCENCIA
Característica propia de algunos vinos, especialmente los espumosos y de algunos blancos y rosados jóvenes
En el caso de vinos tipo Cava o Champagne, el desprendimiento de burbujas constituye un factor de calidad en función de los siguientes criterios:
Finura: Se refiere al diámetro de las burbujas. Cuanto más pequeñas sean éstas, mayor calidad tendrá el producto
Formación de rosarios y cordones: Filas de burbujas ascendentes que se forman en la copa. A mayor número de éstas más calidad tendrá el producto
Persistencia: Se refiere a la duración del desprendimiento de burbujas. También es directamente proporcional a la calidad
Formación de encajes: Se denominan así a las isletas de burbujas que se forman en la superficie del vino en la copa. Está muy relacionada con la persistencia
4.- FLUIDEZ Y LLORO
El catador inclina ligeramente la copa y la mueve circularmente para que el vino se extienda por las paredes de la misma.
Al “escurrir” a lo largo de la copa, el vino forma las “lágrimas”.
Estas lágrimas están ligadas al contenido de alcohol y extracto seco del vino.
Cuando apreciemos un lloro deficiente aplicaremos al vino términos como: acuoso o fluido; en caso contrario: untuoso, graso, glicérico, etc….
SEGUNDO PASO: EXAMEN OLFATIVO
Hay más de 500 sustancias aromáticas en el vino, las cuales podemos agrupar en las siguientes familias:
| Familias de Aromas | |
| Balsámico | Resina, madera de pino, eucalipto, cedro… |
| Animales | Almizcle, sudor de yegua, pis de gato… |
| Especiados | Laurel, pimienta, nuez moscada, clavo… |
| Madera | Roble americano, francés, avainillados… |
| Químicos | (son todos negativos) anhídrido sulfuroso… |
| Empireumáticos | (sólo son agradables si son ligeros) humo, fuego, tostados… |
| Florales | Clavel, rosa, violeta, retama… |
| Frutales | Plátano, fresa, frambuesa, coco, mora… |
| Vegetales | Pimiento verde, pepino, junco… |
A la hora de catar un vino, en la fase olfativa evaluaremos los siguientes aspectos:
FRANQUEZA no interferencia de aromas impropios
INTENSIDAD cantidad y persistencia de los aromas
FINURA, ELEGANCIA, COMPLEJIDAD Y ARMONIA
Fases del Examen Olfativo
A “copa parada” percibiremos los aromas más volátiles, más etéreos y más frágiles. Obtendremos así una primera impresión
Agitamos la copa surgen nuevos aromas o nuevas intensidades. Son compuestos menos volátiles que requieren de una agitación para desprenderse y ser detectados
Tipos de Aromas
Aromas Primarios propios de cada variedad de uva (por ejemplo, el aroma a manzana en el verdejo)
Aromas Secundarios tienen su origen en la fermentación alcohólica
Aromas Terciarios son en su mayoría ésteres y se producen a lo largo del envejecimiento y crianza del vino (en la barrica y en la botella)
| Aromas Varietales Principales | |
| Cabernet Sauvignon | grosella, trufa, café, pimiento verde, cassis… |
| Chardonnay | avellana, pan tostado, miel |
| Garnacha | regaliz, eucalipto, pimiento verde… |
| Merlot | moras, arándanos |
| Pinot Noir | grosella, frambuesa… |
| Sauvignon Blanc | melocotón, frutas tropicales |
| Tempranillo | frambuesa, ciruela negra, mora, zarzamora |
| Verdejo | manzana verde, heno recién segado, anís, almendra |
| Viura | níspero, manzana, flores azules |
TERCER PASO: EXAMEN GUSTATIVO
El examen gustativo es realizado sobre la base de los siguientes parámetros:
FRANQUEZA no interferencia de gustos – olores ajenos
CUERPO volumen
ARMONIA O EQUILÍBRIO
PERSISTENCIA O DURACIÓN DE LA SENSACIÓN entre los 3-4 segundos de un vino corto y los 18-20 o más de un vino extraordinario
SENSACIÓN FINAL GLOBAL
Fases del examen gustativo
ATAQUE Lo que se percibe durante los 2-3 primeros segundos. Suele estar marcado por el gusto dulce
PASO DE BOCA Los otros sabores pasan rápidamente a enmascarar el sabor dulce, resaltando o armonizando unos sobre otros (puntas, aristas o equilibrios)
FINAL DE BOCA Es el aroma-sabor que persiste más o menos tiempo tras haber tragado o escupido el vino