El Arte de Catar un Vino - Escuela Superior Enoturismo

Catar un vino es degustarlo con atención para apreciar sus virtudes y sus defectos.

En la cata intervienen todos los sentidos, por eso catar es un acto de personas reflexivas, sensibles y cultas. Un buen catador no nace, se hace.

Hay que desmitificar el mundo del vino y su complejidad, el enoturismo tiene que lograr acercar el vino y sus rituales a los visitantes y consumidores…

El conocimiento del vino no debe estar sólo reservado para los expertos, estudiosos del mismo, sumilleres o similar… Todos podemos y debemos deleitarnos con las sensaciones que nos produce degustar un vino.

Sólo tenemos que afinar nuestros sentidos… Y estar dispuestos a DISFRUTAR 🙂

Aquí tenéis un breve esquema – resumen de los puntos más importantes a tener en cuenta cuando nos ponemos ante una copa de vino.

Ritual previo al disfrute de una botella de vino

Temperatura de consumo

TIPO DE VINO TEMPERATURA
Blancos jóvenes finos 7 – 8ºC
Blancos dulces 5 – 6ºC
Cavas y Champagne 6 – 10ºC
Blancos con barrica 10 – 12ºC
Rosados y Claretes 8 – 10ºC
Tintos jóvenes, ligeros 12 – 15ºC
Tintos potentes, con cuerpo 14 – 17ºC
Tintos con crianza 18 – 20ºC
Amontillados 12 – 15ºC
Olorosos 14 – 16ºC
Oportos y Madeiras 13 – 14ºC

La copa empleada

Siempre en copas de cristal fino, incoloro y a ser posible de dimensiones grandes. Nunca hay que llenar más de la mitad de la copa, ya que se impediría la oxigenación y para vinos que han de servirse fríos, se calentarían si no se beben rápidamente.

SENTIDOS UTILIZADOS EN LA CATA

ÓRGANOS SENTIDOS SENSACIONES CARACTERES PERCIBIDOS
OJO VISTA SENSACIONES VISUALES COLOR, LIMPIDEZ, FLUIDEZ, EFERVESCENCIA ASPECTO
NARIZ OLFATO (VIA NASAL DIRECTA) SENSACIONES OLFATIVAS AROMA, BOUQUET OLOR
BOCA OLFATO (VIA RETRONASAL) SENSACIONES OLFATIVAS AROMA DE BOCA GUSTO FLAVOR
GUSTO SENSACIONES GUSTATIVAS SABOR O GUSTO PROPIAMENTE DICHO GUSTO
 REACCIÓN DE MUCOSAS ASTRINGENCIA, CAUSTICIDAD, BURBUJEO
SENSIBILIDAD QUIMICA
TACTO SENSACIONES TÁCTILES CONSISTENCIA, LIQUIDEZ, FLUIDEZ, UNTUOSIDAD TACTO
SENSIBILIDAD TÉRMICA TEMPERATURA TACTO

PRIMER PASO: EXAMEN VISUAL

1.- LIMPIDEZ

Máxima limpieza y transparencia
Cristalino Aspecto perfecto. Brillo de Cristal
Brillante Límpido. Al ser atravesado por la luz ofrece brillos
Limpio No visualiza sustancias suspendidas o precipitadas, aunque no brilla
Claro Ligero residuo en suspensión, procedente del corcho o agentes filtrantes
Opalescente Velado, con reflejos irisados
Ligeramente turbio Sustancias precipitadas fácilmente observables
Turbio Considerable cantidad de material precipitado

2.- COLOR

VOCABULARIO DEL COLOR
INTENSIDAD VINO BLANCO VINO ROSADO VINO TINTO
BAJA INCOLORO AMARILLO PÁLIDO AMARILLO VERDOSO AMARILLO LIMÓN ROSA VIOLETA ROSA FRANCO ROSA PEONIA ROSA CEREZA ROJO VIOLETA ROJO AMAPOLA ROJO CEREZA ROJO GROSELLA
MEDIA AMARILLO PAJA AMARILLO DORADO ORO PÁLIDO ORO VERDE ROSA FRAMBUESA ROSA CARMÍN ROSA AMARILLO ROSA ANARANJADO ROJO SANGRE ROJO LADRILLO ROJO ANARANJADO CARMÍN
ALTA DORADO ÁMBAR COBRIZO PARDUZCO CAOBA CARAMELO ALBARICOQUE SALMÓN PIEL DE CEBOLLA ANARANJADO RUBÍ GRANATE PÚRPURA TEJA MARRÓN CAFÉ

3.- EFERVESCENCIA

Característica propia de algunos vinos, especialmente los espumosos y de algunos blancos y rosados jóvenes

En el caso de vinos tipo Cava o Champagne, el desprendimiento de burbujas constituye un factor de calidad en función de los siguientes criterios:

Finura: Se refiere al diámetro de las burbujas. Cuanto más pequeñas sean éstas, mayor calidad tendrá el producto

Formación de rosarios y cordones: Filas de burbujas ascendentes que se forman en la copa. A mayor número de éstas más calidad tendrá el producto

Persistencia: Se refiere a la duración del desprendimiento de burbujas. También es directamente proporcional a la calidad

Formación de encajes: Se denominan así a las isletas de burbujas que se forman en la superficie del vino en la copa. Está muy relacionada con la persistencia

4.- FLUIDEZ Y LLORO

El catador inclina ligeramente la copa y la mueve circularmente para que el vino se extienda por las paredes de la misma.

Al “escurrir” a lo largo de la copa, el vino forma las “lágrimas”.

Estas lágrimas están ligadas al contenido de alcohol y extracto seco del vino.

Cuando apreciemos un lloro deficiente aplicaremos al vino términos como: acuoso o fluido; en caso contrario: untuoso, graso, glicérico, etc….

SEGUNDO PASO: EXAMEN OLFATIVO

Hay más de 500 sustancias aromáticas en el vino, las cuales podemos agrupar en las siguientes familias:

Familias de Aromas
Balsámico Resina, madera de pino, eucalipto, cedro…
Animales Almizcle, sudor de yegua, pis de gato…
Especiados Laurel, pimienta, nuez moscada, clavo…
Madera Roble americano, francés, avainillados…
Químicos (son todos negativos) anhídrido sulfuroso…
Empireumáticos (sólo son agradables si son ligeros) humo, fuego, tostados…
Florales Clavel, rosa, violeta, retama…
Frutales Plátano, fresa, frambuesa, coco, mora…
Vegetales Pimiento verde, pepino, junco…

A la hora de catar un vino, en la fase olfativa evaluaremos los siguientes aspectos:

FRANQUEZA     no interferencia de aromas impropios

INTENSIDAD     cantidad y persistencia de los aromas

FINURA, ELEGANCIA, COMPLEJIDAD Y ARMONIA

Fases del Examen Olfativo

A “copa parada” percibiremos los aromas más volátiles, más etéreos y más frágiles. Obtendremos así una primera impresión

Agitamos la copa     surgen nuevos aromas o nuevas intensidades. Son compuestos menos volátiles que requieren de una agitación para desprenderse y ser detectados

Tipos de Aromas

Aromas Primarios propios de cada variedad de uva (por ejemplo, el aroma a manzana en el verdejo)

Aromas Secundarios tienen su origen en la fermentación alcohólica

Aromas Terciarios son en su mayoría ésteres y se producen a lo largo del envejecimiento y crianza del vino (en la barrica y en la botella)

Aromas Varietales Principales
Cabernet Sauvignon grosella, trufa, café, pimiento verde, cassis…
Chardonnay avellana, pan tostado, miel
Garnacha regaliz, eucalipto, pimiento verde…
Merlot moras, arándanos
Pinot Noir grosella, frambuesa…
Sauvignon Blanc melocotón, frutas tropicales
Tempranillo frambuesa, ciruela negra, mora, zarzamora
Verdejo manzana verde, heno recién segado, anís, almendra
Viura níspero, manzana, flores azules

TERCER PASO: EXAMEN GUSTATIVO

El examen gustativo es realizado sobre la base de los siguientes parámetros:

FRANQUEZA     no interferencia de gustos – olores ajenos

CUERPO             volumen

ARMONIA O EQUILÍBRIO

PERSISTENCIA O DURACIÓN DE LA SENSACIÓN    entre los 3-4 segundos de un vino corto y los 18-20 o más de un vino extraordinario

SENSACIÓN FINAL GLOBAL

Fases del examen gustativo

ATAQUE Lo que se percibe durante los 2-3 primeros segundos. Suele estar marcado por el gusto dulce

PASO DE BOCA Los otros sabores pasan rápidamente a enmascarar el sabor dulce, resaltando o armonizando unos sobre otros (puntas, aristas o equilibrios)

FINAL DE BOCA Es el aroma-sabor que persiste más o menos tiempo tras haber tragado o escupido el vino 

¿Qué es una cata de vino?

Y así a grandes rasgos es cómo se hace una cata de vino, en otras entradas de nuestro blog tenéis más información si queréis seguir aprendiendo y pasar de novatos a expertos…

Introducción a la Cata del Vino

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